Eu sou Alexandre Xavier, e neste livro compartilho meus conhecimentos, técnicas, observações e segredos que aprendi na prática, testando, errando, acertando, e buscando constantemente uma pizza melhor.
Um livro direto e feito para quem realmente ama pizza e quer entender o que existe por trás de uma boa massa.
São 80 páginas em PDF, você baixa na hora e tem sete dias para desistir.
Você já tentou fazer pizza em casa.
Comprou uma farinha considerada boa, pesquisou receitas, acompanhou grupos de WhatsApp, assistiu a vídeos nas redes sociais e ouviu inúmeras vezes que fazer uma boa pizza era simples.
Talvez até tenha comprado um forno melhor, investido em equipamentos e ingredientes, mas, mesmo assim, o resultado nunca chegou perto daquela pizza que você imaginava fazer.
E por que isso acontece? O problema não está na receita.
Está nos pequenos detalhes.
A temperatura da água, o ponto da massa, a maneira de desenvolver o glúten, a quantidade correta de água, o tempo de fermentação, a maturação e até o momento certo de levar a pizza ao forno.
São detalhes pequenos, mas que podem mudar completamente o resultado.
Depois de mais de 30 anos vivendo a pizza na prática, aprendi a enxergar esses detalhes e entender o que muitas vezes passa despercebido para quem está começando.
Em 2017 comecei a desenvolver uma técnica própria com trigo nacional, em busca de uma pizza com mais leveza, hidratação mais alta, maturação prolongada e uma estética diferente do padrão que predominava por aqui.
Foi desse trabalho que nasceu o que passei a chamar de Pizza Contemporânea Brasileira.
Uma boa pizza não acontece por acaso. Tempo e temperatura estão entre os fatores mais importantes para transformar uma simples massa em uma pizza leve, aromática e bem estruturada.
Ao longo de mais de três décadas trabalhando com pizza, aprendi que respeitar os limites da massa é tão importante quanto escolher uma boa farinha ou acertar a hidratação, e neste livro compartilho de forma simples e direta o que aprendi na prática sobre maturação, fermentação, tempo e temperatura.
Você vai entender como esses fatores se relacionam e reconhecer os sinais de uma massa equilibrada.
Nada do que desenvolvi aconteceu por acaso. Foram mais de 30 anos de testes, observação e repetição, trabalhando com diferentes farinhas, hidratações, tempos de maturação e temperaturas.
Aprendi que não basta simplesmente reproduzir uma técnica desenvolvida em outro país, porque a farinha, o clima, a temperatura ambiente, o armazenamento e até o forno mudam o comportamento da massa.
Por isso, passei a estudar cada farinha individualmente, entendendo o que ela realmente suporta e ajustando a quantidade de água, os tempos e as temperaturas de acordo com suas características. Porque técnica não é uma receita engessada.
Técnica é saber adaptar, controlar e repetir um bom resultado.
Quando você entende os detalhes
A pizza deixa de ser tentativa!
Da história da pizza de Nápoles ao Brás até o roteiro de abertura de pizzaria, passando pelo coração técnico da massa.
ICapítulos 1 e 2
IICapítulos 3, 4 e 7 a 9
IIICapítulos 5, 6, 10 e 11
IVCapítulos 12 a 17ICapítulos 1 e 2IICapítulos 3, 4 e 7 a 9IIICapítulos 5, 6, 10 e 11IVCapítulos 12 a 17
Alexandre testa farinha há mais tempo do que a maioria das técnicas que o mercado vende hoje.
Mais de três décadas dedicadas à pesquisa e à arte da pizza
Alexandre Xavier atua há mais de 30 anos no universo da pizza e se apresenta como pesquisador e artesão da Pizza Contemporânea Brasileira.
Sua trajetória é marcada pela pesquisa constante sobre farinhas, fermentação, maturação, hidratação e diferentes técnicas de produção de massas. Desde o início, escolheu dedicar especial atenção às farinhas nacionais, buscando compreender seus limites e suas possibilidades.
Essa pesquisa nasceu também do desejo de contribuir para a evolução da pizza brasileira, desenvolvendo técnicas capazes de valorizar os ingredientes disponíveis no país e ampliar as possibilidades para o pizzaiolo artesão.
Ao longo dos anos, Alexandre percorreu diferentes regiões do Brasil, conhecendo histórias, profissionais e métodos que fazem parte da diversidade da nossa cultura da pizza. Paralelamente, passou a compartilhar seu conhecimento por meio de mentorias e treinamentos com profissionais e amantes da pizza no Brasil e em outros países.
Todo esse conhecimento é resultado de décadas de prática, pesquisa, testes e observação. Mais do que uma técnica aprendida em um curso, é um método construído ao longo de uma vida dedicada à massa, à farinha e ao fogo.
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